Objectifs de la formation:

Connaître les dangers alimentaires

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

 Connaître le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et la méthode HACCP

 

Les participants :

Professionnel de la restauration commerciale (établissements de restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, sandwicheries, traiteurs, foodtrucks,…)

 

Prérequis :

Aucun

 

Méthodes et moyens pédagogiques:

Méthode heuristique et exposé

Etude de cas pratiques

Formation en présentiel, en intra ou en inter-entreprise

Formation en vidéo-projection

Support pédagogique remis en version informatique

Attestation de formation

 

Méthodes d’évaluation:

Questionnaire de connaissances en fin de formation

Enquête de satisfaction

 

Durée:

2 jours soit 14 heures

 

Validation :

Attestation de suivi de formation

 

Effectif par groupe :

4 à 10 personnes

 

Intervenant :

Sophie RIPPE, Ingénieur en Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

 

Programme détaillé

1.Aliments et risques pour le consommateur :

  • Les dangers microbiens :
  • Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et biologiques)

 

2.Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • Hygiène des denrées alimentaires (principe de base du paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels (DDCSPP, ARS, grilles d’inspection et suites d’inspection)

 

3.Le Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Les BPH (hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, durée de vie, procédures de congélation et décongélation, l’organisation, le rangement et la gestion des stocks)
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le GBPH du secteur d’activité

 

4. Évaluation de la formation

 

Voir les dates de session de formation

Planning formations 2019